德大：上海西菜最后的记忆碎片

　　“德大”绝对是魔都最老的一家西餐厅，开业至今已逾百年。据说，老一代上海人的西餐礼仪、对西餐的了解基本上都是通过“德大”而来。那么，历史悠久的“德大”，今朝的味道哪能呢？ 

德大：上海西菜

最后的记忆碎片

说起老上海的西菜，当然少不了“红房子”和“德大”。前者以法菜为主，后者有个“德”字，大概就是经营德国菜了。奇怪的是，原则上应请当地的大师傅前来主厨才正宗呀，但是这些老西菜馆子一向只用上海厨子，做菜时天马行空地把什么江浙菜、本帮菜手法都加了进去，创出绝无仅有的菜式。这样融合中西的菜式十分独特，走遍全世界也别无分号，是地地道道上海才有的上海西菜。

“德大”1897年开业，比“红房子”历史更久。我决定去试试“德大”。进门看到有张“十佳欧陆餐厅”的奖状，唉，上海西菜和欧洲菜完全是两回事，绝不能混为一谈，心里有点失望。好在几道传统菜还在，那些意面、牛扒之类，还是留给评选奖项的评委去吃吧。

最廉价美味的奶油蘑菇汤已“沽清”，真是可惜，这道汤从前的“东海咖啡馆”做得最好，现在也已经关掉。如今，奶油海鲜汤取而代之，食材下得稀薄，口里淡出鸟来。罗宋汤就不错，还是上海西菜的味道。

招牌的德大沙拉做得“非常出众”，一下子吃完，大师傅这辈子已做了成千上万次，岂会失手？心里高兴！又上羊扒，结果普普通通，打回原形。

芝士焗蟹斗是绝品，蟹粉用得足的缘故。这道菜说起来也没什么技巧，拆完蟹粉用芝士封住，加热后即成。芝士香喷喷的，味道重，哪怕是隔年的冰冻蟹粉亦不要紧。洋人吃蟹，只求吃肉而已，我们的大闸蟹，蟹膏和蟹黄才是最美味的部分呀，他们根本不懂得欣赏。所以，阿拉聪明的上海大师傅发明此菜，把国人和洋人的胃都征服，出了上海就找不到这种做法了。

葡国鸡，用芝士和咖喱两种风马牛不相及的调料来焗鸡腿肉，别说在葡萄牙没有，和澳门的做法也大不同。这道菜上得很快，个人猜测是事先做好再加热的。本来这道菜是愈加热愈好吃，没有问题，但是国营老店毛病发作，表面滚烫，内部冰冷。请侍者回炉，总算态度还好。

最后来两块上海式的炸猪排，有点硬，但无妨，淋上“泰康黄牌”辣酱油后即刻变成天下美味。所谓的辣酱油，酸酸辣辣的，据“梅玺阁主”邵宛澍兄考证，辣酱油原型是李派林的喼汁，上海人炸东西，不管火候多么糟糕，有辣酱油补救，一定不会失败。